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热风旋转炉是专为糕点面包而设计
点击次数:764 发布时间:2016-09-08
   热风旋转炉是专为糕点面包系列产品生产设计而来,因为具有自动控温,转盘无级调速功能,特别适合厚、中、薄多品种饼类的烤制。用温水配厨房清洁剂来清洁炉子内部,玻璃及外表。在擦拭过程中,不得用炉子清洁剂或任何含有酸性及漂白剂的物质,也禁止用钢丝绒或金属刷,应该用软布配清洁的温水,而且要保持布的湿润,不要湿到滴水即可,用同样的方法清洁各类台车。
  使用热风旋转炉的客户,每年由专业人员对转炉的各类电机做一次全面检查,以便及时发现问题,以及对电热管做一次测试,看是否有电热管损坏,以确保整个转炉的升温良好。使用油炉或气炉的客户,每年必须由专业人员对转炉的各类电机做一次全面的检查,以便及时发现问题,以及整个热交换器做一次全面清洗。方法为:把燃烧机拆除,使用热风旋转炉高压空气对热交换器内部喷射,使依附在板材上的积炭与板材分离并被吹出热交换室,以保证热交换器内部的清洁,来延长使用寿命。
  热风旋转炉对面团的搅拌有四个阶段:
  1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。
  2、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,热风旋转炉面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。
  3、面粉充分形成阶段,(也叫面筋扩展阶段)
  随着继续搅拌,热风旋转炉面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。
  4、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)
  这时面团很快变的柔软,不易粘手,热风旋转炉有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)
  热风旋转炉基础醒发是面包整个工艺中zui重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。热风旋转炉基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,热风旋转炉时间zui少也要30分钟以上。
电话:
4007722509
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